Mantı, Lahmacun ve Pidede Kullanılan Et Hangi Kurallara Uymalı? 2026/15 m.5/4
16 Eylül 2026 tarihli 2026/15 sayılı Tebliğin hazır yemek üreticileri bakımından en önemli hükümlerinden biri m.5/4’tür. Düzenleme, yalnız kasap, et işleme tesisi veya şarküteriyi değil; etli mantı, lahmacun, pide, kebap, pizza, içli köfte ve benzeri ürünleri üreten işletmeleri de doğrudan etkiler. Çünkü bu ürünlerde kullanılan et veya et ürünü, nihai yemeğin adı ne olursa olsun, kendi hukuki standardına uygun olmak zorundadır.
2026/15 sayılı Tebliğ m.5/4 hazır yemek üreticisine hangi yükümlülüğü getiriyor?
M.5/4, Tebliğ kapsamındaki çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin başka gıdaların üretiminde bileşen olarak kullanılması halinde de Tebliğe uygun olmasını şart koşar. Maddede mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap ve pizza örnek olarak sayılmıştır. “Ve benzeri” ifadesi nedeniyle liste kapalı değildir.
Bu hükmün sonucu açıktır: Nihai ürün “lahmacun” olduğu için içindeki kıyma, kıyma standartlarından çıkmaz. Ürün “pizza” olduğu için üzerindeki sucuk, sucuk için öngörülen ürün kriterlerinden muaf olmaz. Mantının içindeki kıyma veya kebapta kullanılan hazırlanmış et karışımı kendi ürün grubuna ait 2026/15 şartlarını karşılamalıdır.
Et ve et ürünlerindeki 2026 genel değişikliklerini Kıyma, Köfte ve Sucukta Yeni Kurallar 2026 yazımızda toplu olarak ele aldık. Bu rehber ise yalnız hazır yemek üretiminde kullanılan etin hukuki uygunluğuna odaklanır.
Hangi hazır yemekler m.5/4 kapsamındadır?
Maddede açıkça mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap ve pizza sayılmıştır. Bunların ortak özelliği, et veya et ürününün başka bileşenlerle bir araya gelerek farklı bir nihai gıda oluşturmasıdır. Düzenlemenin sonundaki “ve benzeri” ifadesi, aynı nitelikteki diğer etli hazır yemeklerin de kapsama alınmasına imkân verir.
Bu nedenle börek iç harcı, etli sandviç, hazır dürüm, dondurulmuş pizza, paketli mantı, hazır kebap menüsü veya benzeri ürünlerde kullanılan et de somut ürün özelliğine göre Tebliğle bağlantılıdır. Burada asıl soru nihai ürünün ticari adı değil, bileşen olarak kullanılan hammaddenin 2026/15 kapsamındaki bir et veya et ürünü olup olmadığıdır.
İşletme ürün ağacında her et girdisini ayrı tanımlamalıdır. “Et harcı” veya “protein karışımı” gibi belirsiz hammadde isimleri, hangi ürün kriterinin uygulanacağını gizlememelidir. Satın alınan her et girdisinin türü, teknik adı ve tedarikçi spesifikasyonu belirli olmalıdır.
Lahmacun, pide veya mantıda kullanılan kıymanın şartları nelerdir?
Hazır yemekte kullanılacak kıyma, Tebliğde kıyma için belirlenen teknik ve hijyenik koşullara uygun olmalıdır. Hangi hayvan türünden elde edildiği, yağ oranı ve varsa kolajen/et proteini oranı gibi mevzuat ölçütleri tedarikçinin ürün spesifikasyonunda doğrulanmalıdır. Kıyma adı altında mevzuata aykırı bir hazırlanmış et karışımının hazır yemek içine sokulması m.5/4 ile bağdaşmaz.
Restoran veya imalathane kıymayı kendi hazırlıyorsa hammadde kabulünden kıyma makinesi temizliğine kadar süreç işletmenin sorumluluğundadır. Tedarikçiden hazır kıyma alınıyorsa fatura, irsaliye, etiket, lot ve ürün teknik belgesi birlikte saklanmalıdır. Hazır yemek üreticisinin “ürün kapalı ambalaj geldi” demesi, açıkça görülebilecek veya belgeyle kontrol edilebilecek bir uygunsuzluk karşısında otomatik sorumsuzluk yaratmaz.
Tüketiciye sunulan menüde “dana kıymalı” ifadesi kullanılıyorsa gerçek reçete bu beyana uygun olmalıdır. Tür bilgisi veya ürün niteliği hakkında yanıltıcı tanıtım, gıda mevzuatı dışında tüketici hukuku bakımından da değerlendirilir.
Hazır yemekte tavuk veya kanatlı kıyma kullanılırsa hangi kurallar uygulanır?
Kanatlı eti ve kanatlı kıyma 2026/15 sayılı Tebliğde özel kurallara tabidir. Kanatlı kıyma ve kanatlı kıymadan hazırlanan karışımların piyasaya arz şekli, kanatlı ürünlerinin içerik kriterleri ve pişirme güvenliğine ilişkin düzenlemeler hazır yemek üreticisinin satın alma şartnamesine yansıtılmalıdır.
Örneğin işletme dondurulmuş kanatlı kıyma satın alıyorsa çözündürme ve yeniden dondurma sürecini kontrol etmelidir. Ambalajlı üründe zorunlu uyarıların bulunması ve soğuk zincirin korunması gerekir. Bu et daha sonra pizza, pide veya başka bir hazır yemeğin bileşeni olsa dahi hammadde aşamasındaki mevzuata aykırılık ortadan kalkmaz.
Kanatlı eti ile büyükbaş/küçükbaş etlerin karıştırılmasında da m.5/1’deki tür kuralı uygulanır. Kanatlı ürünlerinde teknolojisi gereği öngörülen istisnalar dışında keyfî tür karışımı yapılamaz.
Pizza veya pidede kullanılan sucuk ve kavurma Tebliğe uygun olmak zorunda mı?
Evet. M.5/4 yalnız çiğ et ve kıymayı değil, “et ürünleri”ni de kapsar. Pizzada kullanılan sucuk, pidede kullanılan kavurma veya başka bir hazır yemekte kullanılan pastırma; 2026/15 sayılı Tebliğin ilgili ürün kriterlerine uygun olmalıdır.
Sucukta protein, kolajen, nem/protein, yağ/protein ve pH kriterleri; ısıl işlem görmüş sucukta ayrı sınırlar; pastırma ve kavurmada ilgili özel hükümler uygulanır. Üretici, ucuz bir “sucuk benzeri” ürünü mevzuatta sucuk şartlarını karşılamadığı halde menüde veya etikette sucuk adıyla kullanamaz.
Hazır yemek üreticisi satın aldığı et ürününün yalnız fiyatına değil, hukuki ürün adına ve teknik spesifikasyonuna bakmalıdır. Tedarik sözleşmelerinde “ürün yürürlükteki Türk Gıda Kodeksi hükümlerine uygun olacaktır” kaydı bulunması yararlı olmakla birlikte fiili doğrulamanın yerini tutmaz.
Hazır yemekte kullanılan ette hayvan türü nasıl kontrol edilir?
2026/15 m.5/1 uyarınca büyükbaş ve küçükbaş karkas etleri kendi aralarında, kanatlı türlerinin karkas etleri de kendi aralarında karıştırılabilir. Bunların dışında farklı türlerin karıştırılması kural olarak yasaktır; kanatlı eti ürünlerinde teknolojisi gereği kullanılabilen büyükbaş/küçükbaş et ve yağ istisnası saklıdır.
Bu nedenle “karışık etli pizza” veya “karışık kebap” şeklindeki ticari ad, teknik bakımdan her türlü hayvan türünün tek bir et harcında karıştırılabileceği anlamına gelmez. Farklı et parçalarının tabakta ayrı ayrı sunulması ile tek ürün reçetesinde türlerin birbirine karıştırılması aynı hukuki işlem değildir.
Tür karışımı konusunun ayrıntıları için Farklı Hayvan Türlerine Ait Etler Karıştırılabilir mi? rehberimize bakılabilir.
Hazır yemek üreticisi ette yasak olan katkı veya dolgu maddesini başka bileşen adıyla kullanabilir mi?
Hayır. Bir et ürününün kendi ürün standardında yasaklanan bir katkı, dolgu veya protein kaynağı, aynı et ürünü hazır yemeğin içine girdiğinde hukuka uygun hale gelmez. M.5/4 tam olarak bu tür dolanma ihtimalini önleyen bir bağlantı kuralıdır.
Örneğin köfte veya burgerde kullanımı yasaklanan bazı protein tozları, soya ürünleri veya nişasta türleri bakımından ilgili ürün kriterleri uygulanmaya devam eder. Buna karşılık nihai hazır yemeğin hamuru, sosu veya diğer bileşenleri kendi gıda mevzuatına tabidir. Ayrım, yasak bileşenin et ürününün formülüne mi yoksa hazır yemeğin başka bir unsuruna mı eklendiği ve nihai sunumun tüketiciyi yanıltıp yanıltmadığı üzerinden yapılmalıdır.
İşletmenin reçeteyi yalnız “mutfak formülü” olarak değil, mevzuat uyum belgesi olarak yönetmesi gerekir. Et girdisi ile diğer gıda bileşenleri ayrı satırlarda tanımlanmalıdır.
Hazır yemek işletmesinde et tedarikçisi nasıl kontrol edilmelidir?
Uygun tedarikçi sistemi dört temel unsura dayanır: işletme kayıt/onay durumunun kontrolü, ürün teknik şartnamesi, parti bazlı izlenebilirlik ve periyodik doğrulama. Sadece faturanın bulunması, ürünün 2026/15’e uygun olduğunu tek başına kanıtlamaz.
Satın alma dosyasında ürün adı, hayvan türü, lot numarası, son tüketim veya tavsiye edilen tüketim tarihi, muhafaza sıcaklığı, varsa dondurulmuş ürün uyarıları ve teknik analizler bulunmalıdır. Birden fazla tedarikçi kullanılıyorsa her tedarikçinin ürünü ayrı kodla takip edilmelidir.
İşletme özellikle kıyma, sucuk ve hazırlanmış et karışımlarında spesifikasyon değişikliklerini takip etmelidir. Aynı ticari marka altında ürün formülü değişirse, eski tedarikçi onayının otomatik olarak yeni formülü kapsadığı varsayılmamalıdır.
Restoran, lokanta, kebapçı ve paket servis işletmesi de sorumlu mu?
Evet. Gıda mevzuatındaki yükümlülükler yalnız fabrikalara özgü değildir. Restoran veya paket servis işletmesi de piyasaya arz ettiği gıdanın mevzuata uygun olmasını sağlamakla yükümlüdür. İşletme dışarıdan aldığı etin uygunluğunu tedarikçi ve ürün belgeleri üzerinden kontrol etmeli, kendi hazırladığı et karışımlarında ise Tebliğ kurallarını doğrudan uygulamalıdır.
Menüde “dana”, “kuzu”, “tavuk”, “sucuk”, “pastırma” veya “kavurma” gibi hukuken anlamı olan ürün adları kullanıldığında mutfak reçetesi bu adlarla uyumlu olmalıdır. Paket servis platformlarındaki ürün açıklamaları da tüketiciye verilen ticari bilginin parçasıdır.
İşletmenin merkez mutfakta hazırladığı et harcı şubelere dağıtılıyorsa üretim lotu, sevk miktarı, şube teslim kaydı ve soğuk zincir birlikte izlenmelidir. Bir uygunsuzluk halinde hangi şubeye hangi lotun gönderildiği belirlenebilmelidir.
Ambalajlı mantı, pizza veya pide ürünlerinde et bilgisi nasıl verilir?
Ambalajlı hazır yemekler genel gıda etiketleme mevzuatına tabidir. İçindekiler listesinde kullanılan et veya et ürününün gerçek adı ve gerektiğinde hayvan türü doğru biçimde belirtilmelidir. Ürünün ön yüzünde yapılan “dana etli”, “tavuklu”, “sucuklu” gibi vurgular reçeteyle uyumlu olmalıdır.
Et girdisinin kendi ambalajındaki zorunlu bilgiler üreticiye dönük tedarik dosyasında korunmalı; nihai ürün etiketi ise tüketiciye yönelik genel etiketleme hükümleri çerçevesinde hazırlanmalıdır. Etin kaynağı hakkında gerçeğe aykırı çağrışım yaratılması, ürünün diğer teknik kriterleri doğru olsa bile ayrı ihlal oluşturabilir.
Resmî denetimde hangi kayıtlar incelenebilir?
Denetimde yalnız mutfaktaki mevcut et değil; tedarik faturaları, irsaliyeler, lot kayıtları, ürün reçeteleri, tedarikçi teknik belgeleri, soğuk depo kayıtları, üretim tarihleri, sevk ve satış kayıtları da incelenebilir. Gerek görülürse nihai ürün veya hammadde numunesi alınarak analiz yapılabilir.
Hazır yemek işletmesi, kullanılan etin hangi partiye ait olduğunu üretim kaydıyla eşleştirebilmelidir. Günlük yüksek hacimli üretimde “hangi et hangi ürüne girdi bilinmiyor” sonucu, geri çağırma ve izlenebilirlik açısından ciddi bir uyumsuzluktur.
Numune sonucunda beyan dışı hayvan türü, ürün standardına aykırı bileşim veya başka bir uygunsuzluk tespit edilirse tedarikçiyle birlikte hazır yemek işletmesinin kendi sorumluluğu da somut olaya göre incelenir.
2026/15’e aykırı etle hazır yemek üretmenin yaptırımı nedir?
Tebliğ m.24, aykırılıklarda 5996 sayılı Kanunun ilgili hükümlerinin uygulanacağını belirtir. Uygunsuzluğun türüne göre idari para cezası, ürünün piyasaya arzının durdurulması, toplatma veya Kanunun öngördüğü diğer idari tedbirler gündeme gelebilir.
Hazır yemeğin kendisinin güvenli olması, kullanılan etin teknik mevzuata aykırılığını otomatik olarak ortadan kaldırmaz. Gıda mevzuatı, yalnız akut sağlık riskini değil ürün standardı, etiket, izlenebilirlik ve tüketicinin doğru bilgilendirilmesini de korur.
Tüketiciye yanlış tür veya yanlış ürün adıyla satış yapılması halinde özel hukuk ve tüketici hukuku sonuçları da doğabilir. İşletmeler bu nedenle tedarik sözleşmelerinde rücu ve ürün geri çağırma hükümlerini açık biçimde düzenlemelidir.
31 Mart 2027 tarihine kadar ne yapılmalı?
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler için Tebliğin geçici maddesi 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi tanır. Hazır yemek üreticileri bu süreyi yalnız etiket değişikliği için değil, satın alma teknik şartnameleri ve reçetelerin yeniden doğrulanması için kullanmalıdır.
Özellikle tedarik edilen kıyma, sucuk, kavurma, kanatlı kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının yeni Tebliğe göre sınıflandırılması; eski ürün kodlarıyla yeni ürün kodlarının eşleştirilmesi; tedarikçi sözleşmelerinin güncellenmesi ve personel eğitimi tamamlanmalıdır.
Tedarik sözleşmesinde et girdisi nasıl tanımlanmalıdır?
Hazır yemek üreticisinin tedarik sözleşmesinde yalnız “et”, “kıyma” veya “sucuk” şeklinde genel bir ürün adı kullanması yeterli kontrol sağlamaz. Sözleşmede ürünün 2026/15 sayılı Tebliğdeki hukuki sınıfı, hayvan türü, teslim sıcaklığı, dondurulmuş veya soğutulmuş niteliği, lot bilgisi ve teknik spesifikasyona uygunluk açıkça tanımlanmalıdır. Tedarikçinin reçete veya üretim yöntemini değiştirmesi halinde alıcıya önceden yazılı bildirim yapması şartı da sözleşmeye eklenmelidir.
Uygunsuz bir et girdisinin hazır yemeğe girmesi halinde geri çağırma masrafları, imha giderleri, resmi denetim sonucu doğan ticari kayıplar ve üçüncü kişilere karşı sorumluluk bakımından rücu hükümleri açık tutulmalıdır. Bu sözleşmesel kayıtlar gıda işletmecisinin 5996 sayılı Kanundan doğan kendi sorumluluğunu ortadan kaldırmaz; ancak tedarik zincirindeki teknik yükümlülüklerin somutlaştırılmasını ve uygunsuzluk halinde delil zincirinin korunmasını sağlar.
Hazır yemek işletmeleri için 2026/15 kontrol listesi
- Her et girdisinin 2026/15 kapsamındaki hukuki ürün adını belirleyin.
- Tedarikçinin kayıt/onay durumunu ve ürün teknik spesifikasyonunu doğrulayın.
- Kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünlerinde hayvan türünü kayıt altına alın.
- Yasak tür karışımı yapılmadığını kontrol edin.
- Sucuk, kavurma, pastırma ve diğer ürünlerin kendi teknik kriterlerini karşılayan tedarikçiden geldiğini doğrulayın.
- Hammadde lotunu nihai hazır yemek üretim lotuyla eşleştirin.
- Soğuk zincir ve dondurulmuş ürün prosedürlerini yazılı hale getirin.
- Menü, paket servis sayfası ve ambalaj etiketindeki et adlarını gerçek reçeteyle karşılaştırın.
- Uygunsuzluk halinde geri çağırma ve tedarikçiye rücu prosedürü oluşturun.
- 31 Mart 2027’ye kadar bütün tedarik ve reçete dosyalarını yeni Tebliğe göre güncelleyin.
Sık sorulan sorular
Lahmacun içindeki kıyma 2026/15’e tabi mi?
Evet. M.5/4 lahmacunu açıkça sayar ve kullanılan kıymanın Tebliğe uygun olmasını zorunlu kılar.
Pizza üzerindeki sucuk da Tebliğe uygun olmak zorunda mı?
Evet. Hazır yemekte bileşen olarak kullanılan et ürünü kendi ürün kriterlerini karşılamalıdır.
Restoran dışarıdan aldığı etteki uygunsuzluktan hiç sorumlu olmaz mı?
Hayır. Sorumluluk somut olaya göre değerlendirilir; restoran da uygun tedarik, izlenebilirlik ve tüketiciye doğru bilgi yükümlülüğünü yerine getirmelidir.
Mantı üreticisi hangi kayıtları tutmalı?
Et tedarikçisi, lot, hayvan türü, kabul tarihi, üretime verilen miktar ve nihai ürün lotu birbiriyle ilişkilendirilmelidir.
Karışık kebapta her hayvan türü aynı kıymaya karıştırılabilir mi?
Hayır. Ürünün “karışık” adı taşıması m.5/1’deki tür karışımı sınırlarını kaldırmaz.
Hazır yemekte etiket yoksa tür bilgisi önemsiz mi?
Hayır. Ambalajsız ürünlerde de tüketiciye verilen menü ve satış bilgisi gerçek olmalı; üretim ve tedarik kayıtları mevzuata uygun tutulmalıdır.
Denetimde DNA analizi yapılabilir mi?
Gerekli görülürse numune alınarak tür tayini dahil uygun analizler yapılabilir. İşletme buna karşı hammadde ve üretim izlenebilirlik kayıtlarını sunabilmelidir.
Geçiş tarihi nedir?
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler için yeni Tebliğe uyum tarihi 31 Mart 2027’dir.
Bakırcı & Keskin Hukuk Bürosu
Genel hukuki bilgilendirmedir; hazır yemeğin reçetesi, kullanılan etin ürün sınıfı, tedarik ve etiket belgeleri somut işletme bakımından ayrıca incelenmelidir.
Hukuki konu hakkında iletişim
İlk iletişimde konuyu, bulunduğunuz ülke veya ili ve varsa tebliğ ya da son işlem tarihini kısaca belirtebilirsiniz. T.C. kimlik numarası, sağlık verisi veya kişisel belge göndermeyiniz. Mesajlaşma tek başına hukuki görüş veya avukatlık ilişkisi oluşturmaz.
