Kıyma, Köfte ve Sucukta Yeni Kurallar | 2026
Kıyma, köfte ve sucukta 2026 yeni kuralları, 16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (Tebliğ No: 2026/15) ile belirlendi. Tebliğ; çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin tekniğine uygun üretimi, ambalajlanması ve piyasaya arzını kapsıyor. 2018/52 sayılı önceki Tebliğ yürürlükten kaldırıldı; 16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmelere 31 Mart 2027’ye kadar geçiş süresi tanındı.
| Ürün | Temel 2026 kuralı |
|---|---|
| Kırmızı et köfte/burger | Et proteini en az %10, yağ en çok %25, tuz en çok %2 |
| Kanatlı köfte/burger | Et proteini en az %10, yağ en çok %15, kolajen/et proteini en çok %10, tuz en çok %2 |
| Kanatlı kıyma ve karışımları | Yalnız dondurulmuş olarak piyasaya arz |
| Sucuk | Et proteini en az %15, pH en çok 5,4 |
| Isıl işlem görmüş sucuk | Et proteini en az %13, pH en çok 5,6 |
| Pastırma | Çemen hariç nem en çok %50; çemen en çok %10 |
| Mevcut işletmeler | 31 Mart 2027’ye kadar yeni Tebliğe uyum |
2026/15 sayılı Et Tebliği hangi ürünleri kapsıyor?
Tebliğ m.1 ve m.2, kapsamı açıkça belirler. Çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünleri yeni düzenlemeye tabidir. Et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağı, jelatin, kolajen, tuzlanmış veya kurutulmuş kan ve kan plazması, kemik suyu ve ilik yağı ise Tebliğin kapsamı dışında bırakılmıştır.
Bu ayrım önemlidir; çünkü bir ürünün “hayvansal ürün” olması tek başına 2026/15 sayılı Tebliğin uygulanacağı anlamına gelmez. Ürünün Tebliğdeki ürün tanımlarından hangisine girdiği belirlenmelidir. Gıda işletmecisi, ürün reçetesini ve satış adını ürünün hukuki sınıfıyla uyumlu tutmak zorundadır.
Yeni gıda niteliği taşıyan yenilikçi bileşenler için ayrıca farklı bir izin rejimi bulunur. Yeni Gıda Nedir 2026? rehberimizde 31 Aralık 2025 tüketim eşiğini ve izinli liste şartını ayrıca açıklıyoruz.
Kasap ve perakendecide kıyma nasıl satılabilir?
Tebliğ m.6, perakende işletmeler için doğrudan uygulanacak kurallar getirir. Perakendede hazırlanmış et karışımı olarak yalnız pişmemiş köfte ve yöresel ürünler —Kilis tava, kâğıt kebabı gibi— büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip piyasaya arz edilebilir.
Kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları —köfte ve yöresel ürünler hariç— ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnız tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilir. Bu hüküm, perakende işletmenin önceden büyük miktarda kıyma hazırlayıp açık biçimde bekleterek satış yapmasına izin veren genel bir rejim kurmaz.
Çiğ kırmızı etler, gıda etiketleme mevzuatındaki açık satış hükümlerine uygun şekilde satışa sunulabilir. Ancak çiğ kanatlı eti için daha sıkı bir ambalaj kuralı vardır. Bu farklılık, kırmızı et ve kanatlı etin perakende satış biçimlerinin aynı olmadığını gösterir.
Çiğ tavuk ve kanatlı kıyma için 2026 kuralı nedir?
Tebliğ m.6/1-c uyarınca çiğ kanatlı etleri perakendede hazır ambalajlı olarak piyasaya arz edilir ve perakendeci ambalaj bütünlüğünü bozmadan son tüketiciye sunar. Hazır ambalajlı kanatlı eti tüketicinin talebi üzerine anında parçalanabilir; ancak ürünün perakendeci tarafından önceden ambalajı açılarak açık satışa hazırlanması düzenlemenin mantığıyla bağdaşmaz.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanmış kanatlı eti karışımları için Tebliğ m.8/2 ayrıca yalnız dondurulmuş olarak piyasaya arz şartı getirir. Dolayısıyla “taze tavuk kıyma” şeklindeki bir ürünün önceden hazırlanıp soğutulmuş olarak rafta sunulması bu hükümle uyumlu değildir.
Etiketlemede de özel güvenlik uyarısı zorunludur. M.18/1-c uyarınca çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” ifadesi yer almalıdır.
Köfte ve burgerde protein, yağ ve tuz sınırları nedir?
Tebliğ m.7/1’e göre kıymadan elde edilen köfte, burger ve benzeri hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği toplam et proteini oranı en az %10, yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı ise kütlece en çok %2 olmalıdır.
Kanatlı köfte ve kanatlı burgerde m.8/1 daha farklı sınırlar getirir. Toplam et proteini yine en az %10’dur; ancak yağ miktarı kütlece en çok %15, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en çok %10 ve tuz oranı en çok %2’dir.
Bu oranlar ürünün piyasaya arz standardıdır. İşletme yalnız reçete üzerinde hedef oranı yazmakla yetinemez; nihai ürün numune ve analizlerinde mevzuat şartlarını karşılayabilmelidir. Tebliğ m.23, numune alma ve analizlerde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği kuralları ile uluslararası kabul görmüş analiz metotlarının uygulanmasını öngörür.
Köfteye soya, nişasta veya protein tozu katılabilir mi?
Tebliğ m.7/2 ve m.8/3, köfte, burger ve kanatlı köfte/burger üretiminde belirli dolgu ve azot kaynaklarının kullanımını sınırlar. Teknolojisi gereği süt, yumurta ve bunlardan elde edilen proteinler hariç olmak üzere protein, protein hidrolizatı ve protein tozu gibi azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz.
Bununla birlikte baharat, ekmek ve galeta unu gibi normal gıda bileşenlerinden kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein tamamen yasaklanmış değildir. Bu kaynaklardan gelen nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı %5’i aşamaz.
Dolayısıyla bir köftenin içinde ekmek bulunması tek başına aykırılık oluşturmaz; fakat ürünün dolgu maddeleriyle et niteliğini zayıflatacak şekilde formüle edilmesi ve yasaklı kaynakların kullanılması hukuka aykırı olabilir. Tüketiciye sunulan içerik bilgisi, gerçek reçete ile uyumlu olmalıdır. Yanıltıcı ticari uygulamalar bakımından genel tüketici hukuku kuralları da ayrıca uygulanabilir.
Dönerde ürün adı ve içerik kuralları nasıl uygulanır?
Tebliğ, döneri hazırlanışına göre farklılaştırır. Dönerin piyasaya sunuluş şekline göre ürün adında “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ibaresinin ürün adıyla bütün olarak, aynı renk ve aynı yazı karakterinde bulunması gerekir. Bu düzenleme m.18/1-ç’de açıkça yer alır.
Etiketin ürünü olduğundan farklı göstermemesi gerekir. Örneğin kıyma ağırlıklı bir ürünün yalnız “yaprak döner” şeklinde sunulması, ürünün Tebliğdeki teknik tanımı ve gerçek bileşimiyle bağdaşmıyorsa mevzuata aykırılık doğurabilir. Pişmiş döner ve pişmiş kanatlı eti döneri için Tebliğ, hazırlanmış et karışımlarındaki yaprak-kıyma oranlarına uygun üretim aramakla birlikte etiket üzerinde bu oranların ayrıca yazılmayacağını düzenler.
Döner üretiminde kullanılan etin hayvan türü de ürün adıyla birlikte doğru ifade edilmelidir. Tebliğ m.18/1-a, çiğ etten et ürünlerine kadar ürün adının tür adıyla birlikte ifade edilmesini zorunlu tutar.
Sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuk için yeni standartlar
Tebliğ m.9/1-a’ya göre sucukta toplam et proteini kütlece en az %15, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %20 olmalıdır. Nem miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında, yağ miktarının toplam proteine oranı 2,6’nın altında ve pH değeri en yüksek 5,4 olmalıdır.
Isıl işlem görmüş sucukta ise toplam et proteini en az %13, kolajen bağ doku proteini oranı en fazla %25, nem/toplam protein oranı 3,7’nin altında, yağ/toplam protein oranı 2,6’nın altında ve pH en yüksek 5,6 olmalıdır.
Bu iki ürün hukuken aynı değildir. “Sucuk” ve “ısıl işlem görmüş sucuk” adları farklı teknik kriterlere bağlıdır. İşletmenin etiket veya tanıtımda yalnız “sucuk” kelimesini kullanırken gerçekte farklı bir ürün kategorisi üretmesi tüketiciyi yanıltabilir ve teknik mevzuata aykırılık yaratabilir.
Pastırma ve kavurma için hangi kurallar var?
Tebliğ m.9/1-c uyarınca pastırmada çemen hariç nem miktarı kütlece en çok %50, pH en yüksek 6,0, çemen hariç tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %10 ve çemen miktarı kütlece en çok %10 olmalıdır.
Kavurma ve kıyma kavurma da Tebliğ kapsamında özel ürün kriterlerine tabidir. Bunlara ilişkin kritik ek kural m.10’da yer alır: kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamaz. Diğer ürünlerde katkı maddeleri için genel olarak Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği uygulanır.
Hijyen yönünden m.16/2, Türkiye’ye özgü sucuk ve pastırma gibi ürünlerde üretim aşamalarından biri olan kurutmanın, dış ortamdan kaynaklanabilecek bulaşma olmaması ve gerekli koruyucu tedbirlerin alınması şartıyla doğal koşullarda yapılabilmesine izin verir.
Et ürünlerine et aroması veya tütsü aroması katılabilir mi?
Tebliğ m.11, 14 Eylül 2026 tarihli yeni Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğine atıf yapar. Bunun yanında et ürünleri için özel yasaklar getirir. Tebliğ kapsamındaki ürünlere et aroması veren aroma vericiler katılamaz.
Ayrıca sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamaz. Bu ürünlerin tütsülenmiş tat veya koku izleniminin aroma verici kullanılarak oluşturulması bu özel hükümle sınırlandırılmıştır.
Aroma vericilerde 2026 genel düzenlemesinin ayrı kuralları için doğal aroma vericisi yüzde 95 kuralı ve aroma verici etiketleme rehberlerimiz incelenebilir.
Kıyma ve et ürünlerinde hangi etiket bilgilerinin yazılması gerekir?
Tebliğ m.18, genel Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğine ek özel hükümler koyar. Ürün adı hayvan türüyle birlikte belirtilir. Kıyma etiketlerinde “Yağ en çok %…” ve “Kolajen bağ doku proteini/et proteini oranı en çok …” ifadeleri temel görüş alanında, ürün adının en az üçte ikisi büyüklüğünde yer almalıdır.
Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır.” uyarısı zorunludur. Dönerde yaprak/kıyma/yaprak-kıyma ibaresi ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde bütün olarak bulunur.
Etiket kuralları yalnız teknik bir baskı düzeni değildir. Yanlış hayvan türü, yanlış ürün kategorisi veya eksik uyarı tüketicinin ürünün gerçek niteliği hakkında yanıltılmasına yol açabilir. Mağaza markalı ürünlerde üretici adının gösterilmesi gibi ayrı perakende etiket yükümlülükleri için mağaza markalı üründe üretici adı yazımıza bakılabilir.
31 Mart 2027’ye kadar hangi işletmeler uyum sağlamalı?
Geçici madde 1, Tebliğin yayım tarihi olan 16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren gıda işletmecilerine 31 Mart 2027 tarihine kadar uyum süresi verir. Bu işletmeler yeni Tebliğe uyum sağlayıncaya kadar yürürlükten kaldırılan 2018/52 sayılı Tebliğ hükümlerine uymaya devam eder.
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler tarafından 31 Mart 2027’den önce piyasaya arz edilmiş ürünler ise raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir. Bu hüküm, geçiş dönemi boyunca eski ve yeni mevzuata uygun ürünlerin aynı anda piyasada görülebilmesini açıklayan stok koruma kuralıdır.
Ancak geçiş hükmü, işletmenin 31 Mart 2027 sonrasında eski reçete ve etiketle yeni üretim yapmasına izin vermez. Uyum planı; reçete, üretim prosesi, tedarikçi şartları, analiz parametreleri, ambalaj tasarımı ve etiket bilgisini birlikte kapsamalıdır.
Tebliğe aykırı et ürünü satmanın yaptırımı nedir?
Tebliğ m.24, aykırılıklarda 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacağını düzenler. Yaptırımın türü, somut aykırılığın niteliğine göre belirlenir; teknik ürün standardına aykırılık, yanıltıcı etiketleme, hijyen riski veya insan sağlığına zarar verme ihtimali aynı hukuki kategoride değerlendirilmez.
İdari yaptırımın yanında, şartları varsa ürünün piyasadan toplatılması, faaliyetin kısıtlanması, tüketiciye karşı ayıp/zarar sorumluluğu veya daha ağır durumlarda ceza hukuku değerlendirmesi gündeme gelebilir. Ürünün insan sağlığına zarar vermesi halinde yalnız etiket mevzuatına aykırılık düzeyinde kalmayan ayrı sorumluluklar doğabilir.
Gıda işletmeleri için 2026/15 uyum kontrol listesi
- Her ürünün Tebliğdeki doğru hukuki kategorisi ve hayvan türü belirlenmeli.
- Köfte/burger reçetelerinde protein, yağ, tuz ve kolajen sınırları laboratuvar analiziyle doğrulanmalı.
- Soya, nişasta, protein tozu ve benzeri dolgu/azot kaynakları yasakları reçetede kontrol edilmeli.
- Kanatlı kıyma ve karışımların yalnız dondurulmuş piyasaya arz edildiği doğrulanmalı.
- Perakende satışta kıymanın tüketici talebi üzerine anında hazırlanması prosedürü oluşturulmalı.
- Çiğ kanatlı etinin hazır ambalaj bütünlüğü korunmalı.
- Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma ve kavurma ürün kriterleri analiz planına eklenmeli.
- Et aroması ve belirlenen ürünlerde tütsü aroması kullanılmadığı teyit edilmeli.
- Kıyma ve kanatlı etiketlerinde özel zorunlu ifadeler güncellenmeli.
- 31 Mart 2027 geçiş tarihine kadar eski stok, yeni üretim ve ambalaj değişikliği takvimi ayrı tutulmalı.
Sık sorulan sorular
Kasap önceden kıyma hazırlayıp tezgahta satabilir mi?
Tebliğ m.6’ya göre kıyma kural olarak tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilir. Günlük ön üretim istisnası pişmemiş köfte ve belirli yöresel hazırlanmış et karışımları için düzenlenmiştir.
Tavuk kıyma taze olarak satılabilir mi?
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıymadan hazırlanmış karışımlar m.8/2 uyarınca yalnız dondurulmuş olarak piyasaya arz edilir.
Köftede et proteini en az kaç olmalı?
Kırmızı et köfte/burger ve kanatlı köfte/burgerde toplam et proteini en az %10 olmalıdır.
Köfteye soya konulabilir mi?
Tebliğ m.7/2 ve m.8/3 kapsamında soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamaz. Ekmek, galeta unu ve baharat kaynaklı nişasta/bitkisel protein toplamı %5’i aşmamalıdır.
Sucukta protein oranı kaç olmalı?
Sucukta toplam et proteini en az %15; ısıl işlem görmüş sucukta en az %13’tür.
Et ürünlerinde tütsü aroması kullanılabilir mi?
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi katılamaz.
Tavuk etiketinde 72 derece uyarısı zorunlu mu?
Evet. Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında merkezi sıcaklığın pişirme sırasında en az 72 °C’ye ulaşması gerektiğini belirten ifade etikette yer almalıdır.
Yeni kurallara uyum için son tarih nedir?
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler 31 Mart 2027’ye kadar yeni Tebliğe uyum sağlamalıdır.
Eski etiketli ürünler 31 Mart 2027’de raftan çekilecek mi?
Geçici maddeye göre 31 Mart 2027’den önce piyasaya arz edilmiş ürünler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir.
Bakırcı & Keskin Hukuk Bürosu
Bu yazı genel hukuki bilgilendirme amacı taşır; ürün reçetesi, analiz sonucu, satış şekli, etiket ve işletmenin geçiş statüsü somut ürün bazında ayrıca incelenmelidir.
Hukuki konu hakkında iletişim
İlk iletişimde konuyu, bulunduğunuz ülke veya ili ve varsa tebliğ ya da son işlem tarihini kısaca belirtebilirsiniz. T.C. kimlik numarası, sağlık verisi veya kişisel belge göndermeyiniz. Mesajlaşma tek başına hukuki görüş veya avukatlık ilişkisi oluşturmaz.
