Kasapta Kıyma Önceden Hazırlanıp Bekletilebilir mi? 2026/15 m.6’ya Göre Anında Hazırlama Kuralı

2026’da kıyma satışındaki temel kural nedir?

16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 2026/15 sayılı Tebliğ, çiğ et, kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış et karışımları, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinin üretimi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin yeni çerçeveyi belirledi. Perakende işletmeler bakımından en doğrudan sonuç doğuran hükümlerden biri Tebliğ’in 6’ncı maddesidir. Bu madde, üretim tesisindeki seri üretim mantığı ile kasap, market et reyonu veya benzeri perakende satış noktasındaki hazırlama faaliyetini birbirinden ayırır.

Tebliğ m.6/1-b’ye göre kıyma, kanatlı kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları kural olarak ancak tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilir. Hazırlanmış kırmızı et karışımları içinde pişmemiş köfte ve yöresel ürünler için m.6/1-a’da ayrı bir günlük üretim istisnası bulunur. Dolayısıyla “kasap sabah kıymayı çeker, gün boyunca tezgahtan satar” şeklindeki uygulama ile “müşteri eti seçer, kıyma siparişini verir ve ürün o anda hazırlanır” uygulaması hukuken aynı değildir.

Bu ayrım yalnız gıda güvenilirliği açısından değil, ürünün niteliğinin tüketici tarafından bilinmesi, kullanılan etin kaynağının izlenebilmesi, farklı hayvan türlerinin karışmasının önlenmesi ve denetimde ürünün hangi aşamada hazırlandığının belirlenebilmesi bakımından da önemlidir. İşletmenin kendi ticari alışkanlığı, personel planlaması veya yoğun saatlerde zaman kazanma amacı, Tebliğ’de açıkça öngörülen “tüketici talebi üzerine anında hazırlama” şartını ortadan kaldırmaz.

“Tüketici talebi üzerine anında hazırlanma” ne anlama gelir?

Hükmün iki ayrı unsuru vardır. Birincisi somut bir tüketici talebinin bulunmasıdır. İkincisi üretim veya hazırlama işleminin bu talep üzerine anında gerçekleştirilmesidir. Bu nedenle henüz belirli bir müşteriden sipariş alınmadan, ileride satılacağı düşüncesiyle toplu kıyma hazırlanması m.6/1-b kapsamındaki model değildir. Aynı şekilde sabah hazırlanmış kıymanın saatler sonra gelen müşteriye verilmesi de talep ile hazırlama işlemi arasındaki doğrudan bağı koparır.

“Anında” kavramı bakımından Tebliğ belirli bir dakika sayısı vermemektedir; ancak bu durum işletmeye sınırsız takdir yetkisi tanımaz. Hükmün yapısı, ürünün önceden seri biçimde hazırlanıp stoklanmasını değil, sipariş üzerine hazırlanmasını emreder. Uygulamada işlemin müşteri talebinden sonra başlaması; seçilen veya gösterilen etin ilgili hijyen kuralları içinde kıyma hâline getirilmesi ve ürüne dönüşen partinin başka satışlar için toplu stok olarak bekletilmemesi gerekir.

Burada “anında hazırlanma” ile “anında tüketilme” karıştırılmamalıdır. Tebliğ, tüketicinin ürünü satın aldıktan sonra ne kadar sürede pişireceğini bu hükümle düzenlememektedir. Düzenlenen konu perakendecinin üretim ve satış biçimidir. Satın alınan ürünün saklama, soğuk zincir ve tüketim koşulları ise genel gıda hijyeni, etiket bilgileri ve ürünün niteliğine göre ayrıca değerlendirilir.

Hangi ürünler önceden hazırlanamaz?

2026/15 sayılı Tebliğ m.6/1-b dört ana ürün grubunu sayar: kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürün istisnası dışında kalan hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları. Perakende işletmede bu ürünlerin üretim faaliyeti tüketici talebine bağlanmıştır. Bu nedenle ürünün adının değiştirilmesi, farklı bir kapta sergilenmesi veya satış etiketinde farklı bir ifade kullanılması, gerçek üretim biçimi m.6/1-b kapsamındaysa yükümlülüğü ortadan kaldırmaz.

Kıyma bakımından ayrıca Tebliğ m.5/2 uyarınca bileşimin EK-1’deki özelliklere uygun olması gerekir. M.5/3 ise piyasaya çiğ et ve kıyma olarak arz edilecek ürünlere, ilgili hijyen ve katkı mevzuatındaki istisnalar dışında, dışarıdan gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılmasını yasaklayan net bir kural içerir. Başka bir ifadeyle, “kıyma” olarak satılan ürünün niteliği ile “hazırlanmış et karışımı” aynı değildir. İşletme ürünün gerçek niteliğine göre doğru hukuki kategoriyi esas almalıdır.

Tebliğ m.5/14 ayrıca çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin bozulmuş olamayacağını ve bozulmayı baskılayacak işlem veya madde uygulanamayacağını düzenler. Önceden hazırlanmış ürünü daha uzun süre satılabilir göstermek için bozulmayı maskeleyen işlem yapılması, yalnız m.6’daki hazırlama kuralı bakımından değil m.5’teki ürün güvenilirliği yükümlülükleri bakımından da ayrı bir aykırılık doğurabilir.

Köfte ve yöresel ürün istisnası nedir?

Perakende işletmeler için en sık yapılan yorum hatası, m.6/1-a’daki istisnanın bütün hazırlanmış et ürünlerine uygulanmasıdır. Oysa hüküm sınırlıdır. Hazırlanmış et karışımı olarak sadece pişmemiş köfte ve yöresel ürünler, örneğin Tebliğ’de parantez içinde anılan Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi ürünler, büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinden günlük olarak üretilip piyasaya arz edilebilir. Bu hüküm, kıymayı önceden üretme izni değildir.

İstisnanın üç noktası özellikle ayrılmalıdır. Birincisi ürün grubu sınırlıdır: pişmemiş köfte ve yöresel ürünler. İkincisi hammadde büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etidir. Üçüncüsü üretim günlük olmalıdır. Bu şartlardan biri yoksa işletme m.6/1-a’ya dayanarak genel bir ön üretim yetkisi çıkaramaz.

Köfte bakımından ayrıca m.7’de ürün özellikleri düzenlenir. Kıymadan elde edilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı en çok yüzde 25 ve tuz oranı en çok yüzde 2 olmalıdır. Protein tozu, soya ve benzeri dolgu maddelerine ilişkin özel yasak ve sınırlar da aynı maddede yer alır. Bu nedenle “günlük üretilebilir” olmak, ürün bileşimine ilişkin diğer teknik kuralların uygulanmayacağı anlamına gelmez.

Kanatlı kıyma için ek kurallar nelerdir?

Kanatlı kıyma m.6/1-b gereği perakendede tüketici talebi üzerine anında hazırlanacak ürünler arasındadır. Bunun yanında Tebliğ m.8/2, kanatlı kıyma ile kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının yalnız dondurulmuş olarak piyasaya arz edileceğini düzenler. Bu hüküm, kanatlı ürünlerde satış biçimine ilişkin ilave ve açık bir kuraldır.

Kanatlı ürünlerinin etiketinde de özel bir tüketici bilgilendirme zorunluluğu vardır. Tebliğ m.18/1-c uyarınca çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde pişirme sırasında merkez sıcaklığın en az 72 °C’ye ulaşması gerektiğini bildiren uyarı bulunur. Dolayısıyla kanatlı kıyma bakımından işletmenin yalnız hazırlama anını değil, piyasaya arz biçimini ve zorunlu bilgilendirmeyi de birlikte yönetmesi gerekir.

Bu kuralların her biri farklı bir hukuki işlev görür. M.6 perakende hazırlama zamanını; m.8 ürünün piyasaya arz biçimini; m.18 ise etiket ve tüketici bilgilendirmesini düzenler. Denetimde yalnız bir hükme uygunluk, diğer maddelerdeki yükümlülüklerin yerine getirildiği anlamına gelmez.

Farklı hayvan türleri nasıl ayrılmalıdır?

Tebliğ m.6/2, çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarının üretimi ve satışında farklı hayvan türlerine ait etlerin birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilmesini ve piyasaya arz edilmesini emreder. Bu kural, perakende hazırlama sürecinde ekipman, çalışma alanı, ürün kabı ve sergileme düzeninin yalnız hijyen bakımından değil, türlerin fiilen karışmasını önleyecek şekilde planlanmasını gerektirir.

Tebliğ m.5/1’de hangi türlerin hangi koşullarda karıştırılabileceğine ilişkin üretim kuralları ayrıca yer alır. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etleri birbirleriyle; kanatlı hayvan türlerinin karkas etleri kendi aralarında karıştırılabilir. Bunun dışındaki tür karışımlarında genel yasak ve teknoloji gereği kanatlı eti ürünlerine büyükbaş ve/veya küçükbaş karkas eti veya yağı karıştırılmasına ilişkin sınırlı düzenleme dikkate alınır. Ancak perakende satış noktasında m.6/2’nin ayrılık şartı ayrıca uygulanır.

Bu nedenle müşterinin seçtiği kırmızı etin kıymaya dönüştürülmesi sırasında aynı makinede daha önce işlenen farklı ürünün kalıntısının bulunması hem hijyen hem doğru ürün bilgisi bakımından risk yaratır. İşletmenin temizlik prosedürü, ekipman ayrımı ve parti yönetimi denetimde somutlaştırılabilir olmalıdır.

Etiket, hijyen ve izlenebilirlik yükümlülükleri

2026/15 sayılı Tebliğ m.16, kapsam dahilindeki ürünlerde Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ve Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinin uygulanacağını açıkça belirtir. Bu nedenle “müşterinin önünde çekildi” olması tek başına gıda güvenilirliği şartlarını karşılamaz. Hammadde kabulünden soğuk zincire, ekipman temizliğinden çapraz bulaşmanın önlenmesine kadar ilgili hijyen kuralları devam eder.

Etiketleme bakımından m.18, genel etiketleme yönetmeliğine ek özel hükümler getirir. Kıyma etiketinde yağ üst sınırı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranının temel görüş alanında ve ürün adına göre belirli büyüklükte gösterilmesi gerekir. Ürün adında tür bilgisinin birlikte ifade edilmesi de aynı maddedeki özel kurallardandır. Dondurulmuş ürünlerde “çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısı için ayrıca m.18/1-o uygulanır.

İzlenebilirlik yönünden işletmenin satın aldığı karkas veya parça etin kaynağı, giriş belgeleri, parti bilgileri ve satışa dönüşüm süreci birbirini doğrulamalıdır. Tüketici talebi üzerine anında hazırlama sistemi, doğru kurulduğunda bu bağı güçlendirir. Denetimde satıştaki ürün ile kayıtlı hammadde arasında makul ve belgelenebilir bir ilişki bulunması, işletmenin mevzuata uyumunu göstermesi bakımından önem taşır.

Denetimde hangi kayıtlar önem taşır?

Tebliğ m.6 doğrudan belirli bir “kıyma sipariş defteri” zorunluluğu getirmez. Buna karşılık işletme, gıda mevzuatından kaynaklanan kayıt ve izlenebilirlik yükümlülüklerini yerine getirmek zorundadır. Denetimde üretim saati, ürün etiketi, satış reyonundaki stok, hammadde miktarı, soğuk muhafaza kayıtları ve ürünün hazırlanma biçimi birlikte değerlendirilebilir. Bu nedenle mevzuata uyum yalnız belge dosyasında değil, fiilî operasyon akışında görünür olmalıdır.

Örneğin satış açılışında müşteri bulunmadan çok sayıda paket kıymanın hazır biçimde tezgahta bulunması, işletmenin “anında hazırlama” savunmasını fiilî olarak zayıflatır. Tersine tüketicinin parça eti seçmesi, talep üzerine kıyma işleminin başlaması, ürünün tartılıp uygun bilgilendirmeyle teslim edilmesi ve ekipmanın hijyen prosedürüne göre yönetilmesi hükmün amacına uygun bir süreç oluşturur.

İşletmeler iç prosedürlerinde hangi ürünlerin günlük hazırlanabileceğini, hangilerinin yalnız sipariş üzerine hazırlanacağını açıkça ayırmalıdır. Personel eğitiminin de bu ayrımı esas alması gerekir. “Köfte günlük hazırlanabiliyorsa kıyma da hazırlanabilir” şeklindeki pratik genelleme, m.6’nın iki ayrı bendini birbirine karıştırır.

Aykırılığın hukuki sonucu nedir?

Tebliğ m.24 açıkça, Tebliğ’e aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacağını düzenler. Uygulanacak yaptırımın türü, tespit edilen fiilin hangi yükümlülüğe aykırı olduğuna göre 5996 sayılı Kanun çerçevesinde belirlenir. Bu nedenle her m.6 ihlaline tek ve sabit bir para cezası rakamı yazmak hukuken doğru değildir; denetim tutanağındaki somut aykırılık ve uygulanacak kanun hükmü belirleyicidir.

İdari yaptırım dışında, ürünün güvenilir olmaması, yanıltıcı şekilde piyasaya arz edilmesi veya başka mevzuat ihlallerinin bulunması hâlinde ek idari süreçler gündeme gelebilir. İşletme açısından en sağlıklı yaklaşım, denetim sonrası savunma üretmeye çalışmak yerine üretim ve satış akışını m.6’ya baştan uyarlamaktır.

Bir denetim işlemi veya idari para cezası tesis edildiğinde ise tutanak, numune süreci, dayanak hüküm, tebliğ tarihi, fiilin niteliği ve başvuru yolları birlikte incelenmelidir. İdari yaptırıma karşı kanun yolu, yaptırım kararında gösterilen mevzuat ve süre esas alınarak somut işlem özelinde değerlendirilir.

Kasap ve marketler için uygulama kontrol listesi

Perakende et satışı yapan işletme öncelikle ürün listesini m.6/1-a ve m.6/1-b açısından ayırmalıdır. Pişmemiş köfte ve yöresel ürünlerin günlük üretim sistemi ayrı; kıyma, kanatlı kıyma ve diğer hazırlanmış et karışımlarının tüketici talebi üzerine anında hazırlanma sistemi ayrı kurulmalıdır. Üretim alanındaki kaplar, ekipmanlar ve iş akışı farklı hayvan türlerinin ayrılığına uygun olmalıdır.

Kıyma makinesi ve diğer ekipmanın temizlik-dezenfeksiyon planı yazılı ve uygulanabilir olmalı; soğuk zincir ölçümleri, hammadde girişleri ve satış kayıtları birbirini desteklemelidir. Etiketler m.18’deki tür adı, yağ ve kolajen bilgileri ile ürünün niteliğine göre zorunlu uyarıları içermelidir. Kanatlı ürünlerde dondurulmuş satış ve 72 °C uyarısı ayrıca kontrol edilmelidir.

İşletmede çalışan personele “önceden hazırlanabilir ürünler” ile “yalnız sipariş üzerine hazırlanacak ürünler” listesi verilmesi pratik bir uyum aracıdır. Reyonda ürünün yanlış kategoriyle adlandırılması da önlenmelidir. Denetim sırasında ürünün gerçek bileşimi ile etiketteki adın uyuşması temel şarttır.

Son olarak 2026/15 sayılı Tebliğ’in geçiş hükümleri dikkate alınmalıdır. Tebliğin yayımından önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri için 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi öngörülmüştür; uyum sağlanıncaya kadar yürürlükten kaldırılan 2018/52 sayılı Tebliğ hükümlerine uyulması gerekir. 31 Mart 2027’den önce eski hükümlere göre piyasaya arz edilmiş ürünler raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilir. Ancak işletmenin hangi tarihte hangi kurala göre işlem yaptığını belgeleyebilmesi gerekir.

İlgili içerikler

• Kıyma, köfte ve sucukta 2026 yeni kurallar
• Farklı hayvan türlerine ait etler karıştırılabilir mi?
• Et ürünlerinde sakatat kullanım kuralları
• Gıda mevzuatı ve idari yaptırımlar hakkında iletişim

Resmî kaynaklar

• 16 Eylül 2026 tarihli 2026/15 sayılı Tebliğ – Resmî Gazete
• Tarım ve Orman Bakanlığı – Tebliğ duyurusu
• 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu

Sık Sorulan Sorular