Et Ürünlerinde Sakatat Kullanılabilir mi? 2026/15 m.5/9-12
16 Eylül 2026 tarihli ve 33372 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan 2026/15 sayılı Tebliğ, sakatatın hangi ürünlerde kullanılabileceğini ve hangi et ürünlerinde kesin biçimde kullanılamayacağını açıkça ayırmıştır. Bu ayrım yalnız ürün reçetesi bakımından değil; hammadde kabulü, depo ayrımı, taşıma, etiketleme, izlenebilirlik, resmî kontrol ve 5996 sayılı Kanun kapsamındaki yaptırımlar bakımından da önemlidir.
İşletmelerin en sık yaptığı hata, sakatatın gıda olarak satışına izin verilmesini her et ürününde kullanılabileceği şeklinde yorumlamaktır. Oysa m.5/9 sakatatın çiğ satışını ve belirli sakatat ürünlerinde kullanımını düzenlerken m.5/10 yasak ürünleri tek tek sayar. Dolayısıyla “etikette sakatatı açıkça yazdık” açıklaması, kullanımın yasak olduğu bir üründe hukuka uygunluk sağlamaz.
2026/15 m.5/9-12 sakatat kullanımını nasıl düzenliyor?
Tebliğin m.5/9 hükmü sakatatın çiğ olarak piyasaya arz edilebileceğini ve kokoreç ile sakatat ürünlerinde kullanılabileceğini düzenler. Aynı bentte jöle işkembe, tütsülenmiş dil ve ciğer pate sakatat ürünlerine örnek olarak gösterilir. Hemen ardından gelen m.5/10 ise sakatat kullanımının yasak olduğu et ürünlerini ayrıntılı biçimde sayar.
M.5/11 baş eti kullanılan emülsifiye et ürünlerinin hammaddesine ilişkin özel şartı, m.5/12 ise çiğ et ile sakatatın depolama ve taşıma sırasında temas etmemesini düzenler. Bu nedenle sakatat mevzuatı tek bir “kullanılır/kullanılmaz” sorusundan ibaret değildir; ürün sınıfı, anatomik doku, depo düzeni ve etiket birlikte değerlendirilmelidir.
Et ürünlerinin genel 2026 kuralları için Kıyma, Köfte ve Sucukta Yeni Kurallar 2026 rehberimiz; farklı hayvan türlerinin karıştırılması için ise Farklı Hayvan Türlerine Ait Etler Karıştırılabilir mi? yazımız incelenebilir.
Sakatat çiğ olarak piyasaya arz edilebilir mi?
Evet. M.5/9, sakatatın çiğ olarak piyasaya arz edilmesine izin verir. Ancak bu izin sakatatın hijyen, soğuk zincir, izlenebilirlik ve doğru etiketleme yükümlülüklerinden muaf olduğu anlamına gelmez. Sakatat, mikrobiyolojik bozulmaya açık hayvansal gıda olduğundan kabul sıcaklığı, ambalaj bütünlüğü, üretim veya kesim bilgisi ve lot kaydı işletme tarafından kontrol edilmelidir.
Çiğ sakatatın doğrudan tüketiciye veya başka bir gıda işletmesine satılması ile sakatatın sucuk, köfte ya da döner gibi başka bir ürünün reçetesine katılması hukuken farklı işlemlerdir. İlk işlem m.5/9 kapsamında mümkün olabilirken ikinci işlem m.5/10’daki yasak listesine takılabilir.
Satış noktasında ürünün anatomik adı ve hayvan türü tüketiciyi yanıltmayacak biçimde belirtilmelidir. “Et” gibi genel bir ad altında karaciğer, işkembe veya başka bir sakatatın satılması ürün kimliğini belirsizleştirir ve izlenebilirlik sistemini zayıflatır.
Hangi ürünlerde sakatat kullanılabilir?
Tebliğ sakatatın kokoreç üretiminde ve sakatat ürünlerinde kullanılabileceğini kabul eder. Jöle işkembe, tütsülenmiş dil ve ciğer pate düzenlemede açıkça örneklenen ürünlerdir. Bu ürünlerin ortak özelliği, sakatatın ürün kimliğinin esas unsuru olması ve tüketiciye sakatat esaslı ürün olarak sunulmasıdır.
Kokoreç üretiminde kullanılan sakatatın kaynağı, hayvan türü, lotu, muhafaza şartı ve üretime giriş tarihi izlenebilir olmalıdır. “Kokoreç” ürün adı her türlü hayvansal dokunun kontrolsüz kullanılabileceği anlamına gelmez. Kullanılan hammaddenin gıda amaçlı, mevzuata uygun ve hijyenik kaynaktan gelmesi gerekir.
Jöle işkembe veya ciğer pate gibi ürünlerde de gerçek bileşimin ürün adı ve içerik bilgisiyle uyumlu olması gerekir. Tüketicide klasik kas etinden üretilmiş bir ürün algısı oluşturacak tanıtım yapılmamalıdır.
Hangi et ürünlerinde sakatat kullanılamaz?
M.5/10 uyarınca sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, kıyma kavurma, jambon, kurutulmuş jambon, köfte, kanatlı köfte, burger, kanatlı burger, döner, kanatlı döner, kaplamalı ürünler, mergez ve emülsifiye et ürünlerinde sakatat kullanılamaz. Düzenleme, aşağıda açıklanan özel istisnalar dışında bu ürünler yönünden açık bir hammadde yasağı getirir.
Örneğin bir sucuğun protein, yağ veya pH kriterlerini karşılaması, reçetede karaciğer veya başka bir sakatat varsa m.5/10 aykırılığını ortadan kaldırmaz. Aynı şekilde burgerde “sakatat içerir” ibaresinin yazılması yasak kullanımın hukuka uygun hale gelmesini sağlamaz.
İşletmenin maliyet düşürme, verim artırma, doku sağlama veya hammaddeyi değerlendirme gerekçeleri yasal istisna değildir. Reçete geliştirme aşamasında ürünün hukuki adı önce belirlenmeli ve yasak hammadde listesi bu ad üzerinden kontrol edilmelidir.
Dil salamı ve emülsifiye üründe baş eti istisnası nedir?
M.5/10 genel yasağa iki özel istisna getirir. Dil salamında dil kullanılabilir. Ayrıca emülsifiye et ürünlerinde belirli şartlarla baş eti kullanımına izin verilir. Baş eti için m.5/11’de kaynağa ilişkin ek kural ve m.18/f’de özel etiket yükümlülüğü bulunur.
Bu istisnalar genişletilemez. Dil salamında dil kullanılabilmesi başka sakatatların da aynı ürüne eklenebileceği anlamına gelmez. Benzer biçimde emülsifiye üründe baş eti kullanımına izin verilmesi karaciğer, dalak veya işkembe gibi diğer sakatatların serbest olduğu sonucunu doğurmaz.
Baş eti kullanılan emülsifiye ürünün temel görüş alanında “Baş eti içerir” ifadesi yer almalı ve yazı büyüklüğü ürün adının en az üçte ikisi kadar olmalıdır. Bu özel etiket kuralını ayrıca bağımsız bir rehberde ele alacağız; böylece genel sakatat sorgusuyla “baş eti uyarısı” arama niyeti birbirine karıştırılmayacaktır.
Çiğ et ile sakatat depolama ve taşımada neden ayrı tutulmalıdır?
2026/15 m.5/12, çiğ etler ile sakatatın depolama ve taşıma sırasında birbirine temas etmemesini zorunlu kılar. İşletme bu ayrımı yalnız farklı raf etiketiyle değil, gerçek fiziksel temas ve sızıntı riskini önleyecek düzenle sağlamalıdır.
Depoda sakatat için ayrı kasa, palet veya lokasyon kullanılmalı; ürünler kapalı ve bütünlüğü korunmuş ambalajlarda tutulmalıdır. Taşıma aracında aynı sıcaklık rejimi uygun olsa bile ürünler birbirine temas etmeyecek biçimde ayrılmalıdır. Sakatattan çiğ ete sıvı geçişi veya ambalajların doğrudan teması m.5/12 bakımından risk oluşturur.
Bu kural aynı zamanda yanlış hammadde kullanımını önler. Sakatat ile kas etinin aynı etiketsiz kasalarda tutulması, yasak ürün reçetesine sakatat girme ihtimalini yükseltir. Fiziksel ayrım izlenebilirliğin teknik tamamlayıcısıdır.
Sakatat içeren ürünün etiketi nasıl düzenlenmelidir?
Sakatat kullanımına izin verilen ürünlerde ürün adı ve içindekiler listesi gerçek bileşimi yansıtmalıdır. Tüketicinin sakatat esaslı ürünü klasik kas eti ürünü zannetmesine yol açan isim, görsel veya reklam kullanılmamalıdır. Genel gıda etiketleme kuralları 2026/15 ile birlikte uygulanır.
Yasak ürünlerde ise etikete açıklama eklemek yeterli değildir. “Sakatatlı sucuk” veya “karaciğerli burger” şeklinde bir ad kullanılması, ürün teknik olarak Tebliğdeki sucuk veya burger kategorisine giriyorsa m.5/10 yasağını bertaraf etmez. İşletme yasaklı reçeteyi yeni bir pazarlama adı vererek mevzuatın dışına çıkaramaz.
İnternet satış sayfası, raf etiketi, katalog ve reklam metinleri de ürünün gerçek niteliğiyle uyumlu olmalıdır. Et ürünlerinde reklam ve etiket kurallarının çevrimiçi tanıtımlara uygulanması 2026/15 m.18/ö bakımından ayrıca önem taşır.
Sakatat tedarikinde hangi kayıtlar tutulmalıdır?
Tedarikçi adı, işletme kayıt/onay bilgisi, hayvan türü, anatomik ürün adı, lot, kabul tarihi, miktar, muhafaza sıcaklığı ve kullanım veya son tüketim bilgileri izlenebilir olmalıdır. İşletme aldığı sakatatın hangi üretim lotuna girdiğini gösterebilmelidir.
Satın alma şartnamesinde “sakatat” gibi genel bir ifade yerine karaciğer, dil, işkembe veya baş eti gibi gerçek anatomik ad kullanılmalıdır. Tedarikçi değişikliğinde teknik spesifikasyon yeniden kontrol edilmeli, yalnız eski ürün kodunun adı korunarak farklı bir doku kabul edilmemelidir.
İşletme hem sakatat ürünü hem m.5/10 kapsamında yasak ürün üretiyorsa depo ve ERP sisteminde sakatatların yasak reçetelere çıkışını engelleyen kontrol oluşturmalıdır. Lot ve stok kayıtları resmi kontrolde geriye ve ileriye izleme yapılabilecek şekilde saklanmalıdır.
Aynı tesiste sakatat ürünü ve klasik et ürünü üretilirse ne yapılmalıdır?
Aynı ekipman veya üretim alanının kullanılması halinde ürün değişim sırası, temizlik ve hammadde doğrulama prosedürü yazılı olmalıdır. Sakatat içeren bir üretimden sonra sakatat kullanımı yasak bir ürün yapılacaksa ekipmanda kalan parçaların yeni ürüne taşınmasını önleyecek etkili temizlik uygulanmalıdır.
Üretim emrinde ürün adı, reçete kodu ve kullanılacak hammadde listesi bulunmalı; tartım aşamasında yanlış hammadde seçilmesi engellenmelidir. Üretim hattında yalnız renk koduna güvenmek yerine barkod veya lot doğrulaması kullanılması hata riskini azaltır.
İç denetimde seçilen bir nihai ürün lotundan geriye gidilerek hammadde faturası, depo girişi, tartım kaydı ve tedarikçi belgesi eşleştirilmelidir. Bu yöntem m.5/10 yasağının fiilen uygulandığını kanıtlamaya yardımcı olur.
Mantı, lahmacun, pide ve pizzada sakatat kullanımı nasıl değerlendirilir?
Hazır yemek bakımından belirleyici olan, içine giren et veya et ürününün kendi standardına uygun olup olmadığıdır. 2026/15 m.5/4, mantı, içli köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza ve benzeri ürünlerde kullanılan et, kıyma, kanatlı kıyma ve et ürünlerinin Tebliğe uygun olmasını zorunlu kılar.
Bu nedenle sakatat içeren ve m.5/10’a aykırı bir sucuk, pizzanın üzerinde kullanıldığında uygun hale gelmez. Buna karşılık ürün gerçekten sakatat esaslı bir yemek olarak mevzuata uygun biçimde hazırlanıyorsa kendi ürün niteliği ayrıca değerlendirilir.
Hazır yemeklerde kullanılan etin hukuki uygunluğu için Mantı, Lahmacun ve Pidede Kullanılan Et Hangi Kurallara Uymalı? rehberimiz kullanılabilir.
Resmî kontrolde sakatat kullanımı nasıl incelenir?
Resmî kontrol yalnız nihai ürün etiketine bakılarak yapılmaz. Hammadde depoları, giriş faturaları, tedarikçi teknik belgeleri, ürün reçeteleri, üretim kayıtları ve stok hareketleri incelenebilir. Gerekli görülürse hammadde veya nihai üründen numune alınarak mevzuata uygun yöntemlerle analiz yapılabilir.
İşletme hangi sakatat lotunun hangi ürüne girdiğini; aynı zamanda yasak ürün lotunda sakatat kullanılmadığını kayıt zinciriyle gösterebilmelidir. Özellikle birden fazla ürün grubunun aynı tesiste işlendiği işletmelerde üretim sırası ve temizlik kayıtları önemlidir.
Numune sonucu tek başına değil, numune alma zinciri ve ilgili üretim belgeleriyle birlikte değerlendirilir. İşletmenin kendi doğrulama analizleri resmi kontrolün yerine geçmez; risk yönetimi ve tedarikçi doğrulaması için ek güvence sağlar.
Yasak üründe sakatat kullanıldığı sonradan anlaşılırsa ne yapılmalıdır?
Öncelikle etkilenen hammadde ve nihai ürün lotları belirlenmeli, işletme stokundaki ürünler sevke kapatılmalıdır. Piyasaya çıkmış partiler için 5996 sayılı Kanun ve ilgili resmi kontrol hükümleri çerçevesinde piyasadan çekme veya geri çağırma yükümlülüğü değerlendirilmelidir. Ürünün etiketini değiştirerek satmaya devam etmek m.5/10’daki hammadde yasağını ortadan kaldırmaz.
Kök neden analizinde yanlış tedarik, depo karışması, reçete hatası, tartım yanlışlığı veya yetersiz hat temizliği ayrı ayrı incelenmelidir. Düzeltici faaliyet yalnız mevcut lotun imhası veya iadesiyle sınırlı kalmamalı; aynı hatanın tekrarlanmasını önleyen sistem değişikliği yapılmalıdır.
Yasak üründe sakatat kullanımının yaptırımı nedir?
Tebliğ m.24 uyarınca aykırılıklarda 5996 sayılı Kanunun ilgili hükümleri uygulanır. Somut olayda ürün bileşiminin mevzuata aykırı olması, tüketiciye yanlış bilgi verilmesi, izlenebilirlik eksikliği veya güvenilir olmayan gıda durumu farklı yaptırım hükümlerini gündeme getirebilir.
İdari para cezası yanında ürünün piyasaya arzının durdurulması, piyasadan çekilmesi veya Kanunda öngörülen diğer tedbirler uygulanabilir. Ticari alıcının veya tüketicinin uğradığı zararlar bakımından özel hukuk sorumluluğu da ayrıca doğabilir.
31 Mart 2027’ye kadar hangi uyum işlemleri yapılmalıdır?
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler için yeni Tebliğe uyum tarihi 31 Mart 2027’dir. İşletmeler bu tarihe kadar bütün ürün reçetelerini m.5/9-12 yönünden taramalı, yasak ürünlerde sakatat kalemi bulunup bulunmadığını doğrulamalıdır.
Eski stok kodlarında “yan ürün”, “et hammaddesi” veya benzeri belirsiz ifadeler kaldırılmalı; her sakatat anatomik adıyla tanımlanmalıdır. Depo yerleşimi, taşıma talimatı, tedarikçi şartnamesi, üretim akışı ve etiketler de aynı uyum projesi içinde güncellenmelidir.
Et işletmeleri için sakatat kontrol listesi
- Sakatatları hayvan türü ve anatomik adıyla ayrı stok kodunda tanımlayın.
- Çiğ et ile sakatatı depolama ve taşımada temas ettirmeyin.
- Kokoreç ve sakatat ürünleri için ayrı reçete ve hammadde listesi oluşturun.
- M.5/10’da sayılan yasak ürünlerin reçetelerinde sakatatı tamamen engelleyin.
- Dil salamı ve baş eti istisnalarını yalnız Tebliğdeki kapsamda uygulayın.
- Baş eti kullanılan üründe özel etiket uyarısını doğrulayın.
- Tedarikçi spesifikasyonunda anatomik dokuyu açıkça yazdırın.
- Lot bazlı geriye ve ileriye izlenebilirlik kurun.
- Aynı hatta ürün değişiminde etkili temizlik kaydı tutun.
- Hazır yemek müşterilerine verilen ürün teknik belgelerini güncelleyin.
- Uygunsuzluk halinde karantina ve geri çağırma prosedürünü uygulayın.
- 31 Mart 2027’ye kadar eski reçete ve etiketleri kapatın.
Sık sorulan sorular
Sucukta karaciğer kullanılabilir mi?
Hayır. 2026/15 m.5/10 sucukta sakatat kullanımını yasaklar.
Köftede sakatat kullanılırsa etikette yazmak yeterli mi?
Hayır. Köfte sakatat yasağı bulunan ürünler arasındadır; açık beyan kullanım yasağını kaldırmaz.
Kokoreçte sakatat kullanılabilir mi?
Evet. M.5/9 sakatatın kokoreç üretiminde kullanılabilmesini kabul eder; hijyen ve izlenebilirlik hükümleri uygulanmaya devam eder.
Jöle işkembe sakatat ürünü müdür?
Evet. Tebliğ m.5/9’da sakatat ürünü örnekleri arasında jöle işkembe yer alır.
Dil salamında dil kullanılabilir mi?
Evet. M.5/10’daki genel yasak içinde dil salamı bakımından özel istisna vardır.
Emülsifiye et ürününde baş eti kullanılabilir mi?
Belirli şartlarla evet. Ayrıca m.18/f uyarınca temel görüş alanında “Baş eti içerir” uyarısı bulunmalıdır.
Et ve sakatat aynı kasada taşınabilir mi?
Hayır. M.5/12 çiğ et ile sakatatın depolama ve taşıma sırasında birbirine temas etmemesini zorunlu kılar.
Sakatat içeren sucuk pizza üzerinde kullanılabilir mi?
Hayır. M.5/4 hazır yemekte kullanılan et ürününün kendi ürün standardına uygun olmasını gerektirir; m.5/10’a aykırı sucuk hazır yemekte de uygun hale gelmez.
Sakatat yasağı az miktar kullanımda uygulanmaz mı?
Uygulanır. M.5/10 yasak ürünler için miktara bağlı bir tolerans eşiği öngörmez.
Yeni kurallara uyum tarihi nedir?
16 Eylül 2026’dan önce faaliyet gösteren işletmeler için 31 Mart 2027’dir.
Bakırcı & Keskin Hukuk Bürosu
Genel hukuki bilgilendirmedir; kullanılan anatomik doku, ürün kategorisi, tedarik, etiket ve üretim kayıtları somut ürün bakımından birlikte incelenmelidir.
Hukuki konu hakkında iletişim
İlk iletişimde konuyu, bulunduğunuz ülke veya ili ve varsa tebliğ ya da son işlem tarihini kısaca belirtebilirsiniz. T.C. kimlik numarası, sağlık verisi veya kişisel belge göndermeyiniz. Mesajlaşma tek başına hukuki görüş veya avukatlık ilişkisi oluşturmaz.
